將新鮮蔬菜制成各種蔬菜產(chǎn)品的過(guò)程。新鮮蔬菜容易腐爛變質(zhì),采收后須及時(shí)加工處理,制成各種蔬菜加工產(chǎn)品,以利長(zhǎng)期保存和均衡供應(yīng)。某些蔬菜如直接用作鮮食,風(fēng)味不好,例如葉用芥菜、大頭菜等,經(jīng)過(guò)腌制或糖漬后,即可制成風(fēng)味鮮香的蔬菜加工品。
發(fā)展簡(jiǎn)史 蔬菜加工歷史悠久,中國(guó)遠(yuǎn)在周代就有了關(guān)于腌菜的文字記載?!吨芏Y·天官·醯人》:“醯人掌共五齊七菹”;《詩(shī)經(jīng)·小雅·信南山》:“疆場(chǎng)有瓜,是剝是菹”。這些文獻(xiàn)提到的“菹”就是鹽漬法。公元265~316年,密封儲(chǔ)藏的泡菜壇已見(jiàn)使用。清代末葉,四川涪陵榨菜制造成功。玉蘭片、金針菜、木耳、香蕈、干辣椒、蘿卜干、發(fā) ......
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