新鮮蔬菜經(jīng)鹽液腌漬,再醬漬而制成醬菜的過程。中國創(chuàng)造的豆醬始于西漢,距今已有2000余年的歷史。北魏《齊民要術》對制醬方法作了詳盡的介紹。中國有豐富的醬菜加工經(jīng)驗,也有一些享譽海外的名醬菜,例如揚州的什錦醬菜和北京醬菜。優(yōu)良的醬菜除應具有所用醬料的色、香、味之外,還應能保持蔬菜固有的形態(tài)和質(zhì)地嫩脆的特點。蔬菜從醬中吸附了濃厚的鮮美滋味與特有色澤及大量營養(yǎng)物質(zhì),并借助醬內(nèi)食鹽的防腐作用保藏醬菜。
蔬菜醬漬加工分制醬、鹽腌、醬漬三個過程。①制醬:醬是生產(chǎn)醬菜的主要原料。高質(zhì)量的黃醬、甜面醬或醬油是保證醬菜質(zhì)量的關鍵。北京天源醬園制醬是采用 ......
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