
以果品為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾或兌制等工序制成各種不同酒度飲料酒的過程。果酒釀制方法主要有三類:①發(fā)酵酒。用果漿或果汁經(jīng)酒精發(fā)酵而釀制成的果酒。其酒度較低(約8~20度)。②蒸餾酒。將發(fā)酵過的果酒或果渣經(jīng)蒸餾制得酒度較高的果酒,其酒度常在40度以上。③配制酒。用果酒、白酒或酒精與含有特殊芳香或鮮美顏色的植物、果品或藥料一同浸泡,經(jīng)調(diào)配而成的果酒,通常也稱為露酒。
基本原理 果酒發(fā)酵的優(yōu)良酵母是葡萄酒酵母菌,附生在葡萄等果皮上。果汁中含有多種糖類,接種后利用酵母菌的生長繁殖活動,將蔗糖、麥芽糖、果糖和葡萄糖等可發(fā)酵糖,經(jīng)一系列生物化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)?......
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