
將水果去皮,除核,軟化打漿,加糖熬煎,濃縮,殺菌,制成凝膠態(tài)產(chǎn)品的過程。
制成凝膠狀果醬的條件是,果醬內(nèi)要含有一定比例的果膠、糖和酸。一般制品中含有0.6%~1.0%的果膠,66%~68%的糖,0.6%左右的有機酸,pH值在3.0~3.2之間時,即可形成較好的果醬。鳳梨、蘋果、杏、山楂和獼猴桃等,含果膠和酸量均較高,為加工果醬的最佳原料。一些含果膠和酸量低的水果,加入適量的果膠和酸后,也可制成果醬。果醬成品量可按下式計算:
果醬的加工工藝流程是:原料處理→軟化打漿→配料→濃縮、加熱→裝罐→殺菌→冷卻。①原料處理。包括剔除霉爛和不合格的果實;清洗,去皮與除核等工序。清 ......
上一篇: 果干加工
下一篇: 果酒加工