又名制茶化學(xué), 研究各種茶類在加工過(guò)程中所產(chǎn)生的化學(xué)成分變化。茶葉加工在歷史上雖然很早, 但應(yīng)用化學(xué)分析手段研究制茶原料中化學(xué)成分的變化, 是在19世紀(jì)80年代才開(kāi)始的。1886~1887年凱勒分析了不同時(shí)期鮮葉中灰分的含量; 1890年可加爾從茶中分離出細(xì)菌,認(rèn)為紅茶發(fā)酵是細(xì)菌的作用;1893年巴德認(rèn)為發(fā)酵是一種純粹的化學(xué)變化, 并無(wú)酶或微生物參與。至1900年巴德與南寧嘎都認(rèn)為茶葉存在一種酶, 以后被認(rèn)為是一種氧化酶, 從而對(duì)紅茶的發(fā)酵才有較正確的解釋。與此同時(shí)巴德對(duì)紅茶制造過(guò)程中單寧的含量變化作了分析。19世紀(jì)以后,日本、中國(guó)、斯里蘭卡等國(guó)都對(duì)紅茶、綠茶制造過(guò)程中化 ......
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