茶葉中存在的多種揮發(fā)性化合物(又稱精油、香精)油的總稱。芳香成分都具有揮發(fā)性,大多數不溶于水,而溶于有機溶劑中,沸點一般在50~350℃左右,依沸點的不同, 可大致分為低沸點、中沸點和高沸點3部分。雖然茶樹的其它組織(例如花)也存在著芳香成分,但茶作為飲料, 一般著重研究的, 大多限于新梢和成茶中芳香物質的組成、含量、形成和轉化以及它們與茶葉品質的關系。
成茶中揮發(fā)性化合物,有的本來就存在于鮮葉中,只是在加工中相對含量發(fā)生了變化, 有的則是在制茶中形成的, 其中一部分原有的非揮發(fā)性化合物, 因各種原因轉化成了新的揮發(fā)性化合物; 有些則系揮發(fā)性成分(如氨基 ......
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