
適合制作不同食品的小麥籽粒和面粉的加工特性。小麥主要做食品,要求其既要有好的加工品質(zhì),又要有較高的營養(yǎng)價(jià)值。衡量小麥品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)取決于利用目的,但由于民族、地區(qū)的生活習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、審美觀點(diǎn)以及個(gè)人偏愛的不同具體標(biāo)準(zhǔn)也有所差異。
在小麥籽粒構(gòu)成中, 胚約占3%,麩皮占12%, 胚乳占85%。胚乳的主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)。前者約占籽粒重量的60~80%,后者占7~18%。小麥制品品質(zhì)的優(yōu)劣主要決定于這兩種成分的含量和性質(zhì), 其中蛋白質(zhì)含量和性質(zhì)尤為重要。小麥籽粒品質(zhì)既受遺傳因素的控制, 也受生態(tài)環(huán)境和栽培條件的影響。其中蛋白質(zhì)含量受環(huán)境的影響一般大于遺傳因 ......
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