食品在溫度、濕度和陽(yáng)光空氣等環(huán)境因素影響下,受到微生物(細(xì)菌或霉菌)的污染并且繁殖而致。不同內(nèi)容的食品其腐敗后的感官形狀不同。①蛋白質(zhì)食品受微生物污染后分解成多種氨基酸,再在酶化作用下分解為有機(jī)胺、硫化氫、吲哚和糞臭素等物質(zhì),具有惡臭味。肉類外觀發(fā)粘或干燥,色暗無(wú)光澤。魚類則肉質(zhì)松散發(fā)粘、魚眼混濁塌陷、鱗片脫落易剝、魚腮灰褐。蛋類則蛋清與蛋黃混合,具有惡臭。乳制品腐酸味,有塊狀沉淀物。②脂肪或油類腐敗變質(zhì)后產(chǎn)生一種具有特殊刺味道(所謂哈喇味)的醛和酮。食入后可引起惡心嘔吐等胃腸反應(yīng)。③醣類(碳水化合物)變質(zhì)發(fā)酵后產(chǎn)生一系列有機(jī)酸、醇、 ......
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