經(jīng)水浸后的黃豆可逐漸生出豆芽(實(shí)為下胚軸和根),適于做菜用。黃豆中的蛋白質(zhì)含量雖然較高,但因所含的胰蛋白抑制素可使其營養(yǎng)價(jià)值受到限制,而在黃豆發(fā)芽過程中,這類物質(zhì)大部分被除去,使蛋白質(zhì)利用率可提高5~10%,尤其黃豆中容易使腹內(nèi)脹氣的棉子糖、鼠李糖等,也下降或全部消失。黃豆發(fā)芽時(shí),在酶系的作用下,蛋白質(zhì)被水解為多肽或氨基酸,淀粉轉(zhuǎn)化成單糖和低糖,其生物效價(jià)和利用率可大大提高,也變得易于吸收利用。同時(shí),植酸降解,適于人體需要的磷、鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)也被釋放出來。多種維生素均成倍增加,特別是在豆瓣(子葉)中竟會(huì)奇跡般地出現(xiàn)較多的維生素C。豆芽 ......
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