谷類包括一切禾谷類糧食乃其成品,如大米、小麥、玉米、小米、甘薯、高粱、馬鈴薯等。我國人民的膳食中,有70~80%的熱能和50%左右的蛋白質(zhì)是由谷類食物提供的。每100克糧食可供熱量200千卡左右,蛋白質(zhì)5~20克。此外還含有多種維生素和礦物質(zhì),特別是維生素B1主要來源于谷類糧食。谷類都是由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分組成。谷皮主要由纖維和果膠物質(zhì)組成,維生素B族以及鈣、磷、鐵、鎂、鉻等含量也較多;糊粉層在谷皮下層,大米、小麥的糊粉層含大量蛋白質(zhì)、脂肪和維生素;胚乳(谷體)淀粉含量最多,蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無機鹽的含量較少;谷胚位于谷粒的一端,含豐富的維生素 ......
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