豆類、蘿卜、苜蓿等種子遮光(或不遮光)發(fā)芽培育成的幼嫩芽苗。大豆、綠豆種子于發(fā)芽過程中胚軸伸長、子葉肥嫩,胚芽生長而不露,稱豆芽。豌豆、蠶豆種子萌發(fā)過程中胚軸不伸長,子葉收縮,由胚芽生長形成肥嫩的莖與真葉,稱嫩苗。種子發(fā)芽過程中,消耗和分解貯備養(yǎng)分,使干物質(zhì)下降,但氨基酸和維生素含量比豆粒豐富。芽類蔬菜質(zhì)地脆嫩,易消化,生產(chǎn)設(shè)備簡易,不受季節(jié)限制,可隨時(shí)生產(chǎn)、周年供應(yīng),是中國各地的重要蔬菜。
中國芽菜培育歷史久遠(yuǎn),最早記載見于《神農(nóng)本草經(jīng)》(約成書于秦漢時(shí)期): “大豆黃卷、味甘平。主濕痹、筋攣、膝痛”。三國魏吳普撰《吳氏本草》(公元220 ......
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