蔬菜產(chǎn)品因處于冰點(diǎn)以下,組織凍結(jié)而引起的一種采后生理病害。新鮮蔬菜的含水量很高,其冰點(diǎn)只稍低于0℃,一般在-1.5~-0.7℃間,有的蔬菜更低些,如青花菜為-1.8~-1.4℃,大蒜鱗莖達(dá)-4.1~-3.5℃。凍結(jié)對(duì)蔬菜的傷害主要是由細(xì)胞原生質(zhì)脫水和冰晶對(duì)細(xì)胞的機(jī)械損傷所致。
凍結(jié)可分為過(guò)冷、細(xì)胞外凍結(jié)和細(xì)胞內(nèi)凍結(jié)三個(gè)階段。當(dāng)環(huán)境溫度下降緩慢且又寧?kù)o不受擾動(dòng)時(shí),菜體溫度可降到冰點(diǎn)以下而不結(jié)冰,即出現(xiàn)過(guò)冷現(xiàn)象。若過(guò)冷時(shí)間短,很快溫度又回升到冰點(diǎn)以上,蔬菜可不受害。如過(guò)冷時(shí)間長(zhǎng)或過(guò)冷時(shí)受到擾動(dòng)(如運(yùn)輸中的震動(dòng)),或環(huán)境溫度太低,即進(jìn)入細(xì)胞外凍結(jié)(細(xì)胞間隙結(jié)冰)階段。先是 ......
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