一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜。中國(guó)名特產(chǎn)之一。有川冬菜與津冬菜兩種。多用作湯料或炒食,風(fēng)味鮮美。
川冬菜主產(chǎn)于中國(guó)四川省南充與資中縣,以葉用芥菜為原料制成。色澤黑褐而有光澤,組織嫩脆,鮮香味濃。適宜制作冬菜的葉用芥菜品種有箭桿菜,葉片直立如箭桿形; 烏葉菜,菜身肥大,葉片較大。11月下旬至翌年1月原料采收后,用刀將近根端莖部劃成相連的3~4塊,搭掛上架晾曬脫水,一般經(jīng)21~28天,待外葉全部萎黃,中間葉片萎蔫而未完全變黃時(shí)下架,約為鮮菜重的20%。然后用剪刀將老葉剪下作“壇口菜”,剪下中間葉片稱為“二菜”,剝除菜莖老皮粗筋后稱“冬菜尖”。按萎蔫后的菜尖 ......
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