選用新鮮瘦肉,切成薄片,加調(diào)料腌制,烘干而成的片狀肉制品。以江蘇靖江產(chǎn)的肉脯最佳。其特點為干爽薄脆,紅潤透明,香甜可口,回味綿長。按肉質(zhì)、配料不同可分為牛肉脯、豬肉脯、雞肉脯及五香肉脯、麻辣肉脯、果汁肉脯、廣式肉脯等。制作工藝:將瘦肉剔去骨骼、筋腱、脂肪,洗凈裝入模具內(nèi),放入冷庫凍結(jié),肉中心溫度達(dá)-2~-3℃時取出用刀切成長約6~8厘米,寬3.5厘米的長方形薄片。輔料事先配好和勻,腌制2小時。輔料配方為:每100千克瘦肉用食鹽2.7~3.0千克,白糖1.5~2.0千克,曲酒0.5千克,味精50克,硝酸鈉50克,花椒、芝麻油適量。腌好后每片貼在鐵篩或竹篩上,放入烘房內(nèi)在65 ......
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