闡明茶湯色、香、味構(gòu)成與化學(xué)成分的關(guān)系。不同茶類(lèi)各自有不同色香味特點(diǎn), 同一茶類(lèi)也因原料的地區(qū)、等級(jí)和加工條件的差別, 色香味表現(xiàn)不一。色、形是干茶與茶湯外觀形態(tài)的感覺(jué), 香味是生理的化學(xué)味覺(jué)。以綠茶、紅茶與烏龍茶三大茶類(lèi)為例, 說(shuō)明其特色以及化學(xué)組成關(guān)系如下:
茶色化學(xué) 構(gòu)成茶葉外形色澤與茶湯顏色的化學(xué)物質(zhì), 是茶葉中所含酯溶性色素和水溶性色素, 都具有不同的光學(xué)性能。因各種茶類(lèi)所含色素種類(lèi)、數(shù)量、比例不同, 而形成不同的外形色澤與湯色。
茶鮮葉中天然色素特征
色素分類(lèi)報(bào)導(dǎo)組成顏 色溶解性葉 綠 素 類(lèi)
類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)
類(lèi) 黃 酮 類(lèi)
花 色 素 類(lèi)2
16
42
9綠色、黃?
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