抑制微生物生長(zhǎng)繁殖,防止食物腐敗的方法。主要有以下幾類:
低溫 當(dāng)溫度低于微生物的最低生長(zhǎng)溫度時(shí),菌細(xì)胞內(nèi)的酶活性大大下降,所有的化學(xué)過(guò)程減弱,其生命活動(dòng)處于停滯狀態(tài)。冰凍使菌細(xì)胞內(nèi)游離水形成冰晶,對(duì)微生物有直接機(jī)械損傷作用,同時(shí)水分活性值下降,細(xì)胞質(zhì)濃縮,粘度增大,電解質(zhì)濃度提高,膠體狀態(tài)受到破壞,微生物的生長(zhǎng)被抑制甚至死亡。
0~7℃為普通冰箱冷藏溫度,常用來(lái)保藏各種食品,保藏期限動(dòng)物性食品不超過(guò)20天,鮮蛋可達(dá)數(shù)月。
-18℃以下為冰凍溫度,如冰箱的冷凍室,低溫冰箱(柜)或冰庫(kù)等,除個(gè)別嗜冷菌外,足以阻止所有微生物的生長(zhǎng)。在此溫度下保存的動(dòng) ......
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