一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜,以莖用芥菜為原料腌制而成,是中國名特產(chǎn)品之一,與歐洲酸菜、日本醬菜并稱世界三大名腌菜。
榨菜在1898年始見于中國四川涪陵,時稱“涪陵榨菜”。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分,故稱“榨菜”?,F(xiàn)已發(fā)展到四川省內(nèi)30多個市縣,浙江、福建、江蘇、上海、湖南、廣西、臺灣等省、市、自治區(qū)也有生產(chǎn)。
四川省腌制榨菜的優(yōu)良莖用芥菜品種有草腰子、三轉(zhuǎn)子、枇杷葉、露酒壺、鵝公苞等。其特點(diǎn)是莖部肥大呈圓球形或橢圓形,葉柄下有多個乳狀突起,表皮光滑、色青綠、皮薄而粗纖維少、肉質(zhì)脆嫩,腌制成品率高,品質(zhì)優(yōu)良。
四川榨菜的加工需經(jīng)原料修整、脫水 ......
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