用食鹽腌制或鹽液浸漬、經(jīng)乳酸發(fā)酵(或不發(fā)酵)的蔬菜加工品。食鹽和乳酸都有抑制雜菌,加強(qiáng)保藏性的作用。腌漬蔬菜中蛋白質(zhì)和糖等物質(zhì)分解,生成風(fēng)味物質(zhì),組織變脆,如再添加某些調(diào)味料,還可使制品更具特殊的芳香和滋味。
《詩經(jīng)》中所提到的“菹”就是指腌菜。北魏賈思勰撰《齊民要術(shù)》中的“菘、葵、蕪菁、蜀芥咸菹法”對腌漬菜更有詳細(xì)記述。四川、云南、江蘇、浙江、貴州、湖南等省,都有腌漬菜制作。歐洲也有較長的蔬菜腌漬歷史,以酸黃瓜、酸甘藍(lán)最為普遍。
腌漬菜種類很多,約分為發(fā)酵性和非發(fā)酵性或輕微發(fā)酵性兩類,前者如酸菜、泡菜,后者如醬菜、咸菜等。四川榨菜 ......
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