用食鹽或在高濃度鹽液中腌制,不經(jīng)發(fā)酵或只經(jīng)輕微發(fā)酵的腌漬菜。如榨菜、冬菜和醬菜的菜坯。
新鮮蔬菜原料經(jīng)晾曬、加鹽、搓揉、腌漬后,細胞失去活力,半透性原生質膜破裂,外部食鹽和調味料浸入。食鹽可促使微生物脫水產(chǎn)生生理干燥而失去活性;食鹽還能降低菜體的水分活性,使微生物難以生存。咸菜中微生物活動與其中食鹽濃度關系密切。在30℃時,含鹽量在5%以下,乳酸菌繁殖很快,腐敗菌逐漸生長,制品不能久藏。含鹽量達8~10%時,乳酸菌仍能繁殖,產(chǎn)生大量乳酸,則能抑制腐敗菌。當產(chǎn)膜酵母繁殖時,能分解乳酸,引起腐敗菌繁殖。含鹽量達12~15%時,腐敗菌、乳酸菌繁殖困難, ......
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