中國(guó)特有的一種酸菜,也為低鹽液乳酸發(fā)酵腌漬菜。新鮮幼嫩的蔬菜,經(jīng)預(yù)處理后,裝入專用的泡菜壇中,在低濃度食鹽溶液中進(jìn)行乳酸發(fā)酵而成,是中國(guó)大眾化的簡(jiǎn)易蔬菜加工品。
大多數(shù)脆嫩的蔬菜,如結(jié)球甘藍(lán)、蘿卜、胡蘿卜、嫩姜、蕌頭(薤)、萵筍、黃瓜、甜椒、球莖甘藍(lán)、豇豆等都宜制作泡菜。制作泡菜的泡菜壇,在壇蓋的周圍有“水封圈”,可以阻止壇外空氣進(jìn)入,發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體又能自由逸出,壇內(nèi)形成半嫌氣狀態(tài),有利于抑制好氣性菌類活動(dòng)而不影響乳酸發(fā)酵。
加工泡菜主要經(jīng)原料預(yù)處理、配制泡菜液和泡制等工序。選用新鮮幼嫩的蔬菜,除去粗老部分后洗凈,按需要大小形狀切 ......
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