蔬菜產(chǎn)品因蒸散失水引起細(xì)胞膨壓降低、細(xì)胞壁彈性減弱,致使組織疲軟,皺縮失鮮的現(xiàn)象。新鮮蔬菜含水量一般在90%以上,多以自由水狀態(tài)存在,失水量超過(guò)5%即呈明顯的萎蔫。蔬菜一旦失水萎蔫,正常的生理代謝就受到干擾,水解酶活性增強(qiáng),高分子化合物降解,內(nèi)源乙烯合成加劇,從而促進(jìn)了蔬菜的完熟衰老和品質(zhì)劣變。
影響蔬菜水分蒸散萎蔫的因素很多,蔬菜自身的表面積比(單位重量或體積所占的表面積)越大,蒸散失水越強(qiáng); 蔬菜表面保護(hù)結(jié)構(gòu)(表皮角質(zhì)、木栓化,絨毛,蠟質(zhì)等)完善,蒸散則弱; 細(xì)胞中可溶性物質(zhì)及親水性膠體含量高則細(xì)胞保水力強(qiáng)。影響蔬菜失水萎蔫的環(huán)境因素主要是空 ......
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