將供作肉制品的肉類從胴體開始進行修整、分級切割、冷凍及解凍等環(huán)節(jié)的過程。在中國通常對家畜屠宰后的胴體(carcass),稱白條肉。主要的肉類是豬肉、牛肉、羊肉、禽肉,其他還有馬肉、騾肉、驢肉、兔肉等,通常稱做原料肉。
肉的修整 指對屠畜解體劈半后的半胴體經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格,進行修割整形過程。以保持整潔衛(wèi)生,便于保藏和利用。豬的修整要點如下:帶皮胴體需刮凈殘毛、斷毛、毛根及燎毛后殘留體表的污垢,刮時用刀逆方向邊刮邊用水沖洗干凈。帶皮及剝皮的胴體均需割去體表的創(chuàng)傷、疤痕、結節(jié)、血斑、膿腫、包囊、局部炎癥及肉面暴露的淋巴結;修割殘碎肉、刀口處的淤血 ......
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