羊肉品質(zhì)受羊的品種、年齡、飼養(yǎng)狀況及膘度等因素的影響。對肉質(zhì)的評價與要求依人們的習(xí)慣和愛好而異。以前歐洲市場羊肉胴體脂肪含量35%不認(rèn)為過肥,現(xiàn)在含脂率超過30%即認(rèn)為過肥。消費者的要求是:肉塊緊湊、細(xì)嫩多汁、味香、膻味輕、肉色鮮紅、脂肪適量,皮下脂肪均勻地覆蓋在胴體表面。
一只活重50千克的羊,可獲得18千克鮮肉(胴體上的精肉和肥肉),羊肉成分見表1、表2。
表1 綿羊、山羊鮮肉營養(yǎng)成分(%)
類 別水 分蛋白質(zhì)脂 肪灰 分山羊肉
綿羊肉 (瘦)
綿羊肉 (肥)73.9
71.0
60.721.0
20.8
15.14.0
7.0
23.41.1
1.2
0.8
表2 羊肉每百克蛋白質(zhì)中氨基酸含量(克)
氨基酸綿羊肉山羊肉精氨酸
組氨酸
賴氨酸
色氨酸
苯丙氨酸
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