對(duì)屠宰后畜禽胴體肉外觀、品質(zhì)和食用特性的評(píng)定,是畜牧業(yè)生產(chǎn)和畜產(chǎn)品質(zhì)量考核的基本技能之一。各類畜禽肉質(zhì)評(píng)定的方法根據(jù)畜禽種類和測定目的有所不同,評(píng)定的內(nèi)容和項(xiàng)目也各有側(cè)重, 但都是通過肉質(zhì)評(píng)定的各項(xiàng)指標(biāo)做為畜禽選種、品種對(duì)比、類型區(qū)分、肉品分級(jí)和加工利用等的研究依據(jù)。
常用的肉質(zhì)評(píng)定方法有兩種。一種是肉質(zhì)風(fēng)味的評(píng)定,即由肉類專家、廚師和有經(jīng)驗(yàn)的人員對(duì)被評(píng)定的肌肉做外觀和風(fēng)味的評(píng)定, 一般以不加調(diào)料用同一方法烹調(diào)后品嘗的方式, 采用五分制打分法, 評(píng)出優(yōu)劣(見牛肉、羊肉)。另一種是試驗(yàn)室評(píng)定法,即在肉品分析室內(nèi),由專職人員對(duì)肌肉的顏色、酸 ......
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