
將柿果中可溶性單寧物質(zhì)轉(zhuǎn)化為不溶性的技術(shù)。澀柿脫澀, 才能食用。澀柿的澀味來(lái)自單寧。1962年伊藤等證明是無(wú)色花翠苷的一種, 命名為柿子素(diospyrin),見(jiàn)結(jié)構(gòu)式:
原理 柿子素存在于柿的果肉中, 分散在特殊的單寧細(xì)胞內(nèi)(圖1), 呈水溶性, 在口嚼時(shí), 細(xì)胞破裂而流出, 與口中粘膜的蛋白質(zhì)結(jié)合變成有收斂感的澀味。柿在成熟過(guò)程中,無(wú)氧呼吸的中間產(chǎn)物乙醛可與單寧物質(zhì)結(jié)合, 使之凝固成為不溶性的樹(shù)脂狀物質(zhì),從而脫澀?;蚱茐募?xì)胞結(jié)構(gòu),使果汁內(nèi)的單寧與原生質(zhì)接觸而形成不溶性化合物而脫澀。
圖 1 柿果肉內(nèi)的單寧細(xì)胞
1. 角質(zhì)層; 2. 表皮; 3. 內(nèi)皮4. 石細(xì)胞; 5. 單寧細(xì)胞
脫澀方法
溫水法 ......
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