稻谷收獲后, 先經(jīng)過(guò)水熱處理, 再曬干或烘干, 然后再按常法礱谷和精碾而得的稻米。水熱處理通常包括浴谷、潤(rùn)谷、蒸谷、燜谷等步驟, 但現(xiàn)在已有所簡(jiǎn)化。
中國(guó)在稻米加工史上采取水熱處理的有浙江的蒸谷米、四川的火米及廣東的熟米。浙江湖州的蒸谷米早在南宋末吳自牧所著《夢(mèng)梁錄》卷十六中就有記載,證明至遲在公元1241~1274年間蒸谷米已作為商品糧運(yùn)輸?shù)疆?dāng)時(shí)南宋首都臨安一帶,其創(chuàng)制年代當(dāng)必更為久遠(yuǎn)。許多亞洲產(chǎn)稻國(guó)有蒸谷米產(chǎn)品, 美國(guó)和蘇聯(lián)也有機(jī)制蒸谷米廠。
蒸谷米的優(yōu)點(diǎn): ①蒸谷的加工性能好, 出米率較高, 一般出糙率能提高1~2%,精米率提高3~6%,特別是碎米少; ② ......
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