
魚(yú)類等水產(chǎn)動(dòng)物肉中用水提取除去蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和多糖后的水溶性低分子化合物。亦稱魚(yú)肉浸出物, 是和魚(yú)肉風(fēng)味以及貯藏加工中鮮度質(zhì)量變化有關(guān)的重要成分。它包括有機(jī)物和無(wú)機(jī)物, 有機(jī)物中的含氮化合物和非含氮化合物。有機(jī)物中的含氮化合物構(gòu)成魚(yú)肉提取物的主要成分。提取物在鮮魚(yú)肉中的含量大約為2%~5%,在軟體動(dòng)物中約為5%~6%,其中約2/3~3/4為有機(jī)物。
提取物的種類 包括含氮化合物和非含氮化合物。
含氮化合物 又稱非蛋白氮化合物, 相當(dāng)于魚(yú)肉等的全部含氮化合物除去蛋白質(zhì)的部分。它在肌肉中的含量因種類而異。按含氮量計(jì), 底層魚(yú)類最低, 約300~500毫克氮/100克,占肌肉總含 ......
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