利用木材不完全燃燒產(chǎn)生的煙對魚、貝類等水產(chǎn)品進行熏制的加工過程。熏制是一種傳統(tǒng)的食品保藏加工法。魚類等通過熏制可以成為一種具有特殊色澤、風(fēng)味的食品,并有一定的抗脂肪氧化和防止細(xì)菌腐敗的性能。
原理 木材在200~400℃溫度下不完全燃燒時產(chǎn)生的煙中, 含有由碳水化合物熱分解生成的醇、醛、酸、酚類等各種物質(zhì)。其中多數(shù)的酚類、脂肪酸類和一些其他中性物質(zhì)是與風(fēng)味有關(guān)的成分; 酚類同時是防止脂肪氧化的成分; 一些低級醇類、酸類和酚類則是防止腐敗的成分。然而, 熏制品兼有防腐保藏作用主要是由于加工中的鹽漬和干燥, 而不是熏煙成分。
熏材的種類、水分含量以及燒 ......
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