
以大豆與水為原料經(jīng)磨漿、加熱、點(diǎn)漿、蹲腦、壓型等工序,制成鮮嫩豆腐的生產(chǎn)過程。豆腐是利用大豆蛋白質(zhì)能溶于水的特性以及經(jīng)過熱變性的蛋白質(zhì)可以用凝固劑改變成膠體性質(zhì)而制作的。其加工工藝流程見圖1。
圖1 豆腐加工工藝流程
制作豆腐的原料大豆應(yīng)選用子粒飽滿,無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變、蛋白質(zhì)含量高的新鮮大豆。
清選 清除大豆中的雜物和污染物,以保證豆腐的質(zhì)量,并防止由于石塊、鐵塊等影響磨漿機(jī)的工作。清選的方法有干選和濕選兩種,有時(shí)需兩者結(jié)合。干選包括風(fēng)選、篩選、磁選以及比重去石等部分。濕選是利用比重不同的大豆與雜物在水中的沉降速度不同進(jìn)行清選,并具有清洗大 ......
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