起源于高加索山區(qū)的發(fā)酵乳飲料, 由混合發(fā)酵劑對牛奶進(jìn)行乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵而制成。由于所用發(fā)酵劑和生產(chǎn)方法的不同,各國牛奶酒質(zhì)量差異較大。傳統(tǒng)方法是將奶裝入皮口袋,利用上一次發(fā)酵殘留的牛奶及開菲粒(kefir grain)作天然發(fā)酵劑來進(jìn)行生產(chǎn)。開菲粒形狀不規(guī)則,表面有皺褶,直徑1~6毫米,呈白色或淡黃色, 除變性的牛奶組分和多糖外還含有嗜溫同型發(fā)酵乳鏈球菌、乳桿菌、嗜溫異型發(fā)酵乳酸鏈球菌、酵母或醋酸菌組成特定的共生微生物菌叢。在牛奶發(fā)酵過程中開菲粒數(shù)目會增多,可用簡單方法將其分離, 作發(fā)酵劑使用。
牛奶酒常用的生產(chǎn)方法: 將奶在90~95℃加熱3~5分鐘,冷卻, ......
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