將乳加熱不斷翻揚(yáng),使乳汁表面水分逐漸蒸發(fā),并使脂肪球膜破裂,脂肪與蛋白等相互凝結(jié),冷卻后表面形成薄層,晾干后呈片狀的干乳制品。奶皮子厚約1厘米,顏色微黃,表面有密集的麻點(diǎn)。其組成大約為:水分3. 2%,脂肪83%,蛋白質(zhì)9%, 乳糖3.3%。奶皮子中不僅含有大量脂肪,且含有一部分蛋白質(zhì)、乳糖及脂肪球膜,其營(yíng)養(yǎng)成分高于一般的奶油。
奶皮子的加工方法:將牛乳過(guò)濾后倒入鍋內(nèi),快速加熱,將近沸騰時(shí)把火勢(shì)減弱,并用鐵勺不斷翻揚(yáng),保持其不沸騰和表面不結(jié)皮,使其中部分水分蒸發(fā),并破壞脂肪表面的蛋白質(zhì)膜,以使乳脂肪集聚。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后,乳的表面即形成密集的泡沫,這時(shí) ......
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