葡萄糖和蛋白質(zhì)的游離氨基,特別是賴氨酸 “ε”氨基酸在高溫下的反應(yīng),又稱“焦化反應(yīng)”(browning reaction)。反應(yīng)后所形成的化學(xué)鍵不能被消化酶水解, 盡管在化學(xué)形式上存在,但不能被動物利用。凡是氨基(-NH2)與羰基( =O)經(jīng)縮合、聚合生成黑色素的反應(yīng)都稱為“梅拉德反應(yīng)”。梅拉德反應(yīng)是食品和飼料在加熱或長期貯存后發(fā)生褐變的主要原因。幾乎所有的食品和飼料都含有來源于蛋白質(zhì)的氨基及來源于糖或油脂氧化酸敗產(chǎn)生的醛和酮的羰基。因此,在食品和飼料加工時極易發(fā)生梅拉德反應(yīng)。該反應(yīng)對能量利用率的影響較小, 但嚴(yán)重影響氨基酸利用率 ......
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