以新鮮的肉鴨胴體為原料,經(jīng)整形、腌制,在特制的掛爐中烘烤而成。中國北京烤鴨風(fēng)味獨特,香嫩可口,馳名中外。最著名的烤鴨店有“便宜坊”、“全聚德”,至今已有100多年歷史。主要制作工藝: 選用經(jīng)過人工填肥的北京鴨, 以55~65日齡、體重為2.5~3千克最為適宜。經(jīng)屠宰加工凈膛后, 將胸膛撐起, 用4~8℃水洗去胸腔的污水后進(jìn)行整理,燙皮和掛糖色。燙皮方法:用100℃沸水先燙刀口處的側(cè)面,使刀口表層及四周皮膚緊縮,以防止刀口跑氣,后淋澆其他部位。然后掛糖色,將糖水溶液均勻淋在鴨體表皮上,使烤制后鴨體呈棗紅色,并增強(qiáng)表皮的酥脆性。糖溶液配比:蜂蜜或白糖1份,加9 ......
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