在全乳或脫脂乳中,添加發(fā)酵劑和凝乳酶,使乳凝固;排除乳清,成型后再經(jīng)發(fā)酵成熟而制成的乳制品。在世界上歷史最久,品種最多。一般分為天然干酪、融化干酪和干酪食品三類,包括800多個(gè)品種。世界上干酪產(chǎn)量為各種乳制品之首。中國產(chǎn)量不多, 主要有紅球干酪和羊奶干酪等。
干酪含有豐富的營養(yǎng)成分, 蛋白質(zhì)和脂肪含量相當(dāng)于原料乳的10倍。此外,還含有豐富的鹽類,尤其是含有較多的鈣和磷,具有重要的生理作用。干酪中的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵后由于凝乳酶和微生物中蛋白酶的分解作用, 形成、胨、肽、氨基酸等, 易消化吸收。消化率為96%~98%。
天然干酪的加工 新鮮優(yōu)質(zhì)的原料乳, 經(jīng)預(yù)處 ......
上一篇: 干酒精糟
下一篇: 干酪素
【相關(guān)文章】