選用健康肥鴨宰殺、凈膛后,經(jīng)腌制、復(fù)鹵、晾曬而成的腌臘制品。以南京板鴨和南安板鴨最聞名。南京板鴨始于明末清初, 至今已有300余年的歷史。清代用板鴨向皇帝進(jìn)貢,故又名“貢鴨”。腌制板鴨的最好季節(jié)是農(nóng)歷10月至12月,特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)嫩又耐貯藏,可保存4~5個(gè)月;從正月到2月腌制的成品為春板鴨, 保藏時(shí)間較短, 約2~3個(gè)月。
南京板鴨加工工藝: 選擇體大豐滿,胸腿肌肉發(fā)達(dá),體重在1. 75千克以上的活鴨為原料,屠宰加工后進(jìn)行腌制。腌用的食鹽應(yīng)炒熱, 將粗鹽100千克加入200~300克大茴香后用火炒干,碾細(xì),擦抹在鴨體上。擦鹽的用量為凈鴨重的1/16,如為2千克的光鴨,用鹽為125克。 ......
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