
研究紅茶在加工過程中所產(chǎn)生的茶葉成分的化學(xué)變化。由鮮葉制成紅茶既有酶的催化作用, 也有熱化學(xué)反應(yīng)的作用。
紅茶萎凋過程中發(fā)生的化學(xué)變化如表所示。
紅茶萎凋過程的化學(xué)變化
變 化 內(nèi) 容對紅茶品質(zhì)的影響1.細(xì)胞逐步失水, 細(xì)胞壁
透性增加。失水增強(qiáng)酶的活性, 促進(jìn)物質(zhì)
的水解。2. 蛋白質(zhì)水解, 游離氨基
酸增加。茶氨酸在萎凋中分解減少, 其
余的氨基酸明顯增加。 改善香氣
和滋味。3. 多糖類水解??扇苄蕴窃黾?。 增進(jìn)茶湯滋味
濃度。4. 可溶性糖的變化。呼吸作用使萎凋前期糖的含量
減少, 后期呼吸減慢,多糖水解,
可溶糖含量逐漸增加。5. 有機(jī)酸增加。部分糖轉(zhuǎn)化形成有機(jī)酸。6. 多酚?
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