
茶葉中重要的含氮物質(zhì)。氨基酸是一類(lèi)含氨基、少數(shù)含亞氨基的羧酸, 蛋白質(zhì)是以α-氨基酸為單位,以肽鍵相聯(lián)的高分子化合物,用以制茶的高級(jí)鮮葉, 以氮計(jì), 一般含有占干重4.5~5.0%的氮, 其中75%左右是蛋白質(zhì)氮和游離氨基酸氮; 以蛋白質(zhì)氨基酸計(jì), 一般含有占干重25%左右的蛋白質(zhì)和約1~4%的游離氨基酸。常用凱氏定氮法測(cè)定含氮量, 獲得的數(shù)值通常乘以6.25, 用來(lái)估算粗蛋白質(zhì)總量, 這種換算是從估算蛋白質(zhì)組成中大概含有16%的氮而求得的。
對(duì)茶樹(shù)中所含的蛋白質(zhì), 根據(jù)在不同溶劑中的溶解狀況, 可將鮮葉中蛋白質(zhì)粗略地分為以下幾類(lèi)(見(jiàn)表1)。
表1 茶樹(shù)鮮葉中的幾類(lèi)蛋白質(zhì)
蛋 白 質(zhì)溶 解 ......
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