
糖類物質(zhì)經(jīng)細菌作用產(chǎn)生以乳酸為主要產(chǎn)物的發(fā)酵過程。產(chǎn)物中乳酸成分占80%以上的稱正型乳酸發(fā)酵,產(chǎn)物中乳酸僅占50%左右,其余為乙酸、乙醇或二氧化碳等的稱異型乳酸發(fā)酵。引起乳酸發(fā)酵的細菌都是革蘭陽性的厭氣性或微好氣性細菌,有球菌和桿菌 (見表)。
主要乳酸細菌的形態(tài)與生理性狀
菌 名形 態(tài)革蘭染色接觸酶發(fā)酵類型適溫(℃)主要發(fā)酵產(chǎn)物乳鏈球菌
Streptococcus lactis球形或鏈狀+-正 型30L(+)乳酸腸膜明串珠菌
Leuconostoc mesenteroides球形或鏈狀+-異 型20~30D(-)乳酸、乙醇CO2嗜鹽片球菌
Pediococcus halophilus球形、四
聯(lián)片狀+-正 型25DL乳酸植物乳桿菌
Lactobacillus plantarum桿 狀+-正 型
(或異型)30DL乳酸(醋酸)德氏乳?
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