以蔬菜為原料,利用多量食糖的保藏作用制成的食品。蔬菜經(jīng)糖制后,不但具有良好的保藏性,其色香、味、外觀和質(zhì)地也有不同程度的改變。蜜餞在中國已有兩千年的歷史,最早是用蜂蜜制作,常依其干濕狀態(tài)分為濕態(tài)、干態(tài)和半干態(tài)三類,蔬菜蜜餞以干態(tài)或半干態(tài)居多。
蔬菜蜜餞是通過增加蔬菜的含糖量,降低制品中的含水量,增加滲透壓,使微生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮而不能活動,而使制品得以保存。制作蜜餞所用的食糖,主要有甘蔗糖、甜菜糖、飴糖,有時(shí)也加入少量蜂蜜。糖濃度達(dá)50%,微生物生長受阻,到65~75%以上,制品才不致敗壞。同時(shí),糖濃度較大時(shí),氧溶解度較小,起抑制氧化 ......
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