經(jīng)濃鹽液腌漬后再經(jīng)醬漬制成的蔬菜加工品。少數(shù)種類可不經(jīng)腌漬,直接醬漬。是中國(guó)的一種傳統(tǒng)腌菜制品。
醬料為醬菜加工所必需。中國(guó)創(chuàng)造的豆醬始于西漢,距今已有兩千余年。醬菜加工在中國(guó)也有悠久歷史。北魏《齊民要術(shù)》中載有制醬方法。
中國(guó)醬菜取材廣泛,種類眾多,品質(zhì)優(yōu)良。尤以北京、揚(yáng)州和鎮(zhèn)江等地醬菜最有名。醬菜加工廣泛采用多種配料,制成咸、酸、甜、辣、腥等不同風(fēng)味產(chǎn)品。醬菜保藏性強(qiáng),可周年供應(yīng)。制成的罐頭和小包裝產(chǎn)品便于攜帶和貯運(yùn)。醬菜與咸菜一樣,利用食鹽溶液的高滲透壓來抑制有害微生物的發(fā)生,以達(dá)到保藏目的。不同的是醬菜醬制后,吸收了豆醬或 ......
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