對鮮蛋和蛋制品的衛(wèi)生質(zhì)量進行的檢查與評定。蛋在產(chǎn)出后,由于水分和二氧化碳的外逸, 環(huán)境條件的影響以及蛋內(nèi)各種酶的作用, 使其成分發(fā)生變化, 質(zhì)量逐漸下降。隨著時間推移, 蛋在入侵微生物的作用下, 蛋白質(zhì)分解變質(zhì), 影響食用安全性。
外觀檢查 新鮮蛋殼清潔完整, 表面有一層粉狀物, 相碰時不發(fā)啞音。次蛋殼破損或流清。陳蛋殼外表呈灰烏色, 并有油質(zhì), 常有陳腐氣味。
燈光透視 將蛋的鈍端向上緊貼照蛋孔, 使其與照蛋器約成30度傾斜。觀察并用規(guī)尺測量氣室大小,再將蛋迅速旋轉(zhuǎn)一周, 使蛋內(nèi)容物輕微轉(zhuǎn)動, 判定蛋白的濃稠和系帶的韌性, 蛋黃與胚盤的穩(wěn)定程度, 以及蛋 ......
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