果實通過蒸騰不斷喪失水分的現(xiàn)象。采收前, 果實白天因蒸騰, 入不敷出而失水, 體積縮小, 夜間獲得補充, 恢復原來體積或有所增長; 但在干旱等情況下, 果實不能恢復原狀, 甚至落果減產(chǎn)。采收后及貯藏期間, 果實蒸騰, 水分不能得到補償, 重量隨之減輕, 造成干耗。果實有一定的抗失水能力。果實表皮失水遠比自由表面失水少, 失水主要是通過角質(zhì)層的裂縫、傷口和果柄端等處, 皮孔和萼端也有少量失水。
新鮮的水果含水量一般在80~90%, 以維持細胞的膨壓, 保證正常的代謝和外表的飽滿。失水達5%時, 就會引起許多水果萎蔫, 表皮起皺,代謝失常,呼吸加劇, 乙烯和脫落酸增加 ......
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