果實(shí)的某些性狀特別適合于罐藏工藝要求的水果品種。罐藏用種的果實(shí)在色澤、大小、形狀,質(zhì)地及風(fēng)味等方面有別于一般鮮食品種, 要求具有良好的加工適應(yīng)性和較高的原料利用率, 制品質(zhì)量明顯提高。
采用罐藏用種來加工果品罐頭, 對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量已經(jīng)被生產(chǎn)實(shí)踐所證實(shí)。因此, 加工優(yōu)質(zhì)水果制品必須選用優(yōu)質(zhì)的, 符合加工要求的水果原料。而不是所有原料都能適用果品加工, 更不是處理過剩的、劣質(zhì)的或殘次果的手段。
罐藏對(duì)幾種主要水果原料的要求和適于罐藏的品種如下:
柑橘 要求果實(shí)全部著色,無病蟲害及機(jī)械損傷。剝皮分囊容易,大小適中, 果實(shí)橫徑在50~67毫米,約重50~100克 ......
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