魚類經(jīng)過鹽漬后再干燥的制品。多用于不宜進(jìn)行生干和煮干的大中型魚類和不能及時進(jìn)行生干和煮干的小雜魚等的加工。分為鹽漬后直接干燥和經(jīng)漂洗再行干燥兩類。為了便于食鹽的滲透和加速干燥, 大型魚體多采取剖開后再行鹽漬干燥。鹽干品的特點(diǎn)是利用食鹽和干燥的雙重防腐作用,制品的保藏期長,缺點(diǎn)是味道太咸, 肉質(zhì)干硬, 復(fù)水性差, 易油燒。近年來有的制成以調(diào)味為主的淡鹽輕度干燥制品,風(fēng)味較佳,但貯藏性差,需低溫保存。
黃魚鲞 以黃花魚為原料,剖開或整條鹽漬后曬干制成。為中國有代表性的早期傳統(tǒng)制品。背開鹽漬后漂洗曬干的叫淡鲞或白鲞,質(zhì)量最好;未經(jīng)漂洗者為老鲞 ......
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