用魚蝦貝藻等水產(chǎn)品為原料制成的中間水分食品。這種食品的水分含量和水分活度介于干制品與鮮(制)品之間,不需要復(fù)水即可以食用,并在常溫下具有保藏性。它的水分含量在10%~40%之間(有的規(guī)定為10%~20%),水分活度在0.65~0.90的范圍。在傳統(tǒng)食品中,很多是依靠中等程度的干燥和用食鹽、糖類等來降低水分活度和增加保藏性的。如咸魚制品、蜜餞食品以至魚醬油、蜂蜜等就是典型的例子。但這種大量地依靠添加食鹽、糖類等作溶質(zhì)降低水分活度的做法,容易使食品過咸或過甜,影響風(fēng)味品質(zhì), 以致在使用范圍上受到限制。20世紀(jì)50年代澳大利亞斯科特(W.J.Scott)確立了食品水分活度與食品保藏性的 ......
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