經(jīng)鹽漬發(fā)酵或添加各種促進(jìn)發(fā)酵與增加風(fēng)味的輔助材料加工而成的水產(chǎn)制品。多為別具風(fēng)味的傳統(tǒng)名產(chǎn)。其中有鹽漬中依靠魚(yú)蝦等本身的酶類(lèi)和嗜鹽菌類(lèi)對(duì)蛋白質(zhì)分解制成的產(chǎn)品,如中國(guó)的酶香魚(yú)、蝦蟹醬、魚(yú)露、日本的“鹽辛”、北歐的香料漬鯡等;也有以添加的輔助材料發(fā)酵為主的制品,如日本的“魚(yú)酢”、糠漬制品,以及其他一些使用酒釀、酒糟、醋、醬油等材料經(jīng)過(guò)腌漬制成的制品,如中國(guó)的糟醉制品、歐洲的醋漬制品、日本的醬油漬制品等。
酶香魚(yú) 中國(guó)廣東、福建等氣溫較高地區(qū)的一種鹽漬自然發(fā)酵制品,如酶香黃魚(yú)和酶香鰳魚(yú)(曹白鲞)。在鹽漬過(guò)程中利用魚(yú)體酶類(lèi)的自溶作用以及微生物 ......
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