
一種由乙酰氨基葡萄糖聚合形成的多聚糖,又名甲殼素或幾丁質。分子結構式為:
甲殼質存在于自然界無脊椎動物的甲殼、脊椎動物的蹄、角和低等植物的細胞壁中,水產(chǎn)動物的蝦、蟹殼中甲殼質含量較多。在蝦、蟹類食品加工過程中的副產(chǎn)物——甲殼質,是一種有利用價值的工業(yè)原料。動物中甲殼質的含量因動物種類、季節(jié)而異。一般蝦、蟹殼中含有25%~35%的蛋白質,40%~45%的碳酸鈣和15%~20%的甲殼質。
性質 甲殼質不溶于水、稀酸、稀堿及醇、醚等有機溶劑,而且對氧化劑也較穩(wěn)定。但在一定的條件下,甲殼質能與多種化合物起反應:①主鏈的水解。在鹽酸中,于100℃進行水解,可得到葡萄糖胺 ......
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