
牛乳經(jīng)乳酸發(fā)酵制成發(fā)酵乳制品的過(guò)程。
分類 根據(jù)脂肪含量,可分為全脂(脂肪含量為3.0%以上)、半脫脂(脂肪含量3.0~1.5%)和脫脂(脂肪含量0.5%以下)酸乳。按生產(chǎn)方法和凝塊的物理結(jié)構(gòu),可分成凝固型和攪拌型兩大類。凝固形乳酸(又稱傳統(tǒng)型),是指在零售容器中進(jìn)行發(fā)酵的產(chǎn)品,其凝塊是均一的、連續(xù)的、半固體狀態(tài)。攪拌型(粥狀)酸乳的發(fā)酵在發(fā)酵罐中進(jìn)行,包裝前要經(jīng)過(guò)冷卻,將凝塊打碎,呈低粘度的均勻狀態(tài)。風(fēng)味酸乳是在傳統(tǒng)型酸乳中加入水果、蔗糖、合成香精和色素等制成。在攪拌型酸乳中,加入風(fēng)味各異的果醬,可制成不同風(fēng)味的攪拌型酸乳。此外,還有冷凍酸乳、低乳糖酸乳、維生 ......
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