用斬碎或切成片狀的瘦肉,拌入調(diào)料,經(jīng)烘烤而成為片狀制品的加工過(guò)程。肉脯是一種深醬紅色,呈半透明狀的很薄的肉片,所用原料完全是精瘦肉,不許混有結(jié)締組織和脂肪,是一種高檔的肉制品。產(chǎn)品色澤鮮艷,味香甜潤(rùn),韌而不硬,久嚼有味。肉脯種類較多,根據(jù)原料和加工工藝,中國(guó)肉脯主要分為兩類,一為靖江肉脯,用優(yōu)質(zhì)瘦豬肉切片,經(jīng)烘烤制成,色澤棕紅色。另一為美味肉脯,利用修割的碎瘦肉,斬拌成肉糜,烘烤加工而成。因肌纖維斬碎,制品韌性差。肉脯通常用豬肉為原料,也可用牛肉、雞肉加工制成。各種肉脯工藝基本相似,豬肉脯的生產(chǎn)工藝為:
鮮豬肉冷卻(-3~-4℃)→切薄 ......
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