
以新鮮蘋果為原料,通過各種處理制取蘋果汁的過程。
蘋果的成熟度對(duì)蘋果汁加工非常重要。未成熟的蘋果其淀粉和蘋果酸的含量都高,澀味重,只能生產(chǎn)低質(zhì)量的蘋果汁。過熟的蘋果風(fēng)味差,壓榨困難,出汁率低。若只用同一種蘋果加工蘋果汁,大多數(shù)蘋果品種不能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的蘋果汁,而選用幾種適當(dāng)品種混合加工,卻能制造出品質(zhì)優(yōu)良的蘋果汁。蘋果品種可以分為5組,見表。表中Ⅱ、Ⅲ組的蘋果品種可以單獨(dú)加工出好的蘋果汁,如再加入大約5%的Ⅳ組的蘋果品種,果汁的風(fēng)味將更好。Ⅰ組中的蘋果太酸,若和10~20%的Ⅱ組或Ⅲ組的蘋果汁相混合,再加一些Ⅳ組的蘋果汁,則混合后的蘋果汁風(fēng) ......
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